谷氨酸钠就是味精的主要成分，是一种氨基酸，而钠是一种金属，谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸味精系指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。

人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。

部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在，并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。

西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。