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1、红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。

2、待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

3、白酒用于降温，以免把底聊炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

4、 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。

5、其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。

6、二是要中途尝一下味道。

7、若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。

8、经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

9、清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。

10、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

11、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。

12、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

13、 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。

14、二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。

15、（加底料杂质煮的汤） 红汤： 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.九味真驴 泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉5斤、冰糖5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.甘草切碎0.肉桂0.丁香0.肉豆蔻0.桂皮0.草豆蔻0.孜然粒0.荜拨0.白芷0.三奈0.草果0.香果0.良姜0.砂仁0.木香0.甘菘0.香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。

16、另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。

17、放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。

18、配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。

19、红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料。

20、九味真驴 沾料；家 常 火 锅 醮 料 ：甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ，豆 瓣 酱 一 汤 匙 ，蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 ， 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ，盐 1/2 茶 匙 ， 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ，盐 少 许 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 甜 面 酱 ， 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 ， 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。

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