刚买回的热肉直接腌不可以，建议放凉后再腌制，否则容易导致肉发生变质，也会影响风味。腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉；其产品特点是外观清洁、刀工整齐、肌肉坚实、表面无粘液、切面的色泽鲜红、肥膘稍有黄色。腌肉具有咸肉固有的风味，由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。