冷冻平鱼要完全室温解冻，外部清洗干净备用。

处理平鱼详解：外部：最好有一把锋利的刀或者剪刀，剪去腮盖下的小鱼鳍，一会儿要煎，容易糊。如果锅不够大或者盘不够大，可以将鱼尾去掉，鱼背上有硬硬的东西，最好给处理一下，吃起来更方便。

肚子：鱼肚下面有一个小孔，锋利的刀或剪刀剌开肚皮，去除内脏。腮：掀起鱼腮盖，去除里面的鱼腮花。

里外冲洗干净，抹干净血水，鱼表面改刀切口，如果鱼小，切三横刀也可以。

腌鱼：鱼入干净盆中，先周圈里外抹一遍料酒，然后里外抹一遍薄薄的盐，鱼肚中塞一片姜，大葱随便切成片铺在鱼身上，腌制20分钟。

腌制好的鱼不要冲洗，取出肚子里的姜片以及葱，用厨房纸吸干表面备用，保持鱼身干燥，防止一会儿下锅煎时爆油。

锅中放油，冷锅冷油小火加热花椒出香味，然后捞出炸过的花椒。

鱼下锅中火煎制，不要太大或太小火，防止鱼皮脱落和煎糊。

一侧定型后，晃动锅防止鱼皮粘连，翻面煎另一面。

这一步比较关键：迅速倒进一勺料酒爆香，料酒会迅速的蒸发至表面，倒入热水至鱼身一半。加入八角、干红辣椒、姜片、葱段，一勺醋，烧制滚开。

加入一勺半老抽，一勺生抽，如果是普通味极鲜酱油等就加两勺酱油，颜色至棕红色，加入白糖一勺。转中火加盖焖煮。

隔几分钟小心翻面，拿勺子往鱼身上浇些汤汁。

盖盖焖煮约二十分钟。看鱼身大小，然后大火开盖收汁3分钟，不要太久，要保持鱼身完整，出锅前尝味，口重可再加一点盐。

鱼汤不要收的太干，出锅撒切好的青红椒末或葱丝，浇一些鱼汤，一样可以单独乘出，用鱼肉蘸食，味道更浓郁。